– كيمياء العسل!
إن أقدم عينة معروفة من العسل وجدت في القبور المصرية القديمة ويعود تاريخها إلى ما قبل حوالي 3000 سنة, نعم ثلاثة آلاف سنة ولا تزال صالحة للأكل!!
إذاً، ما الذي يعطي العسل هذه الميزة غير العادية؟
للإجابة على هذا السؤال، علينا أن نعرف كيف تصنع النحلة العسل!!!
تبدأ #النحلة صنع العسل من رحيق الأزهار وذلك بمزج الرحيق بالماء, وبالرغم أن تكوين الرحيق يختلف من نبات لآخر إلا أن السكر السائد هو السكروز بالإضافة إلى مجموعة من المركبات الكيميائية والبروتينات وبتراكيز مختلفة وهكذا يتنوع العسل حسب طبيعة الرحيق.
والسكروز هو بالضبط نفس السكر الموجود في المطبخ والذي تضيفه إلى الشاي وهو أي “السكروز” سكر ثنائي disaccharide يتألف من اثنين من السكريات الأحادية هما الغلوكوز والفركتوز.
تقوم النحلات العاملات بجمع الرحيق من الزهور وتخزنه في معدة #العسل -وهي معدة مختلفة عن المعدة الخاصة بجهاز النحلة الهضمي-, وفي معدة العسل تقوم الانزيمات بتفكيك السكروز إلى الغلوكوز والفركتوز.
عندما تعود النحلات العاملات إلى الخلية تقوم باسترجاع الرحيق المعالج, وتقوم نحلات الخلية بتكرار العملية حتى يتحول معظم السكروز الموجود في الرحيق إلى غلوكوز وفركتوز, ثم يُخزن العسل في الخلايا الخاصة حيث تصل نسبة الماء فيه إلى 70%, وليكتسب العسل ثباتيته يجب تبخير الماء منه فتقوم النحلات بتهوية العسل بأجنحتها حتى تنخفض نسبة الماء إلى 17% في عملية قد تستغرق ثلاثة أيام.
المحتوى المائي في العسل عند 17٪ هو عامل رئيسي في حماية العسل من البكتيريا والفطريات حيث أن العسل يستنزف النشاط المائي للبكتيريا.
#درجة_الحموضة :
يتمتع العسل بدرجة حموضة حوالي pH = 3 – 4 هذه الحموضة تعود إلى حمض الفورميك وحمض الستريك بالإضافة إلى حمض الغلوكونيك الناتج عن تأثير الإنزيمات على بعض جزيئات الغلوكوز, هذه الحموضة تعزز من دور العسل كمضاد للبكتريا حيث أن معظم النمو البكتيري يكون في أوساط معتدلة الـ pH،
وجود الماء الأكسجيني Hydrogen peroxide كناتج مع حمض الغلوكونيك بدوره يثبط نمو البكتيريا.
في الحقيقة إن للعسل خصائص قوية كفاية كمضاد للبكتيريا تجعل من محلول العسل فعالاً في تعقيم الجروح السطحية .
#ملاحظة أخيرة، ربما رأيت في علبة العسل ترسب بعض البلورات مع مرور الوقت، وذلك لأن العسل يعتبر محلولاً فوق مشبع من السكريات, وعندما يترسب الغلوكوز تتشكيل بلورات صلبة، لكن العسل ما زال يحافظ على خصائصه اللذيذة وبالهناء والشفاء.
